呈现鲜味的物质广泛存在于海产品中，主要是游离氨基酸及其钠盐、核苷酸及其钠盐，以及有机酸、有机碱、鲜味肽类等。最常见、最具代表性的呈味游离氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸。1908年，日本东京大学化学家池田菊苗从妻子做的海带汤中尝到了不同寻常的鲜味，历时半年从海带中提取出谷氨酸钠，取名“味之素”，这便是我们熟知的味精。其实早在1866年，德国化学家卡尔·里特豪森在植物蛋白硫酸水解实验时便发现了谷氨酸，但未发现其作为调味品的用途。20世纪20年代初，我国著名爱国实业家吴蕴初也利用植物蛋白提炼出了谷氨酸，开创了国产味精产业。
舌头是我们最主要的味觉感受器官。舌头表面分布着形状各异的味觉乳突。味蕾是人体基本的味觉感受单元，主要分布在味觉乳突上。味蕾细胞可根据功能与结构分为5种，其中用于感受鲜味、甜味的是Ⅱ型细胞，即鲜味受体细胞，能够表达产生鲜味受体。
谷氨酸等呈鲜物质与鲜味受体结合后，鲜味细胞产生味觉信号刺激，通过分布于舌头上的神经传递至大脑皮层。因此，我们在食用海鲜时会获得愉悦、满足感。
我国水产品产量连续多年位居世界首位，但水产加工品占总产量的比值较低，大量低值水产品及加工脚料被直接丢弃，造成了环境污染和资源浪费。近些年来，科学家将目光转向这些低值产品，通过浓缩抽提、微生物发酵、蛋白酶水解等方法研发出了多种富含呈鲜物质的海鲜调味品，不仅能解决了污染与浪费，还产生了新的经济效益，具有广阔的应用前景。
